Рецепт ветчины в домашних условиях

рейтинг: 4.85 - 6695 голосов
Рецепт ветчины в домашних условиях — Рецептомания
Комментарии пользователей
Dmitro Zalizniak 18.05.2018 - 16:46

Рецепт супер! Сделал на выходных 1кг, уже почти ничего не осталось :)

  • Ответить
Ирина Реутова 19.05.2018 - 21:10

Вот,поучитесь,как надо делиться рецептами.-ПО СУЩЕСТВУ,-ЧЕТКО и ПОНЯТНО,без лишней болтологии и рекламм Павловым.

  • Ответить
Ирина Реутова 22.05.2018 - 01:41

Может рецепт ветчины и хороший,но лишняя болтовня про каких то Павловых и их магазин просто достала,даже не стала слушать до конца!Если занимаетесь рекламой Павлова,то сделайте отдельный ролик,а здесь дайте конкретный рецепт со всеми тонкостями по приготовлению.Коротко и понятно.Короче,ОЧЕНЬ много лишней болтовни!(ничего личного! )

  • Ответить
Александр Цвященко 23.05.2018 - 02:22

Дмитрий здравствуйте. Помогите разобраться, что не так. На этапе фаршесоставления, обратил внимание, что мясо не изменило цвет, смотрел много рецептов и у всех фарш становился буро-серым у меня же нет, как был такой и остался. В предпосоле три дня, потом 40% на фарш, вымесил, набивка, осадка ночь, отепление 5 часов ну и варка с медленным подъёмом в сувид до 70 внутри. Итог: отёк, но вопрос не в этом. Ветчина получилась вообще без намека на ветчину, по вкусу. Просто как котлета причем сухая из-за отёка. На срезе ветчина почти серая. Разумеется использовал нитритную соль, 0,5-0,6% , производство Египет, годна до 10.2019. Это мой первый опыт колбасирования. Спасибо.

  • Ответить
Александр Цвященко 24.05.2018 - 15:25

COOLинарная ПРОпаганда Спасибо. Тоже думаю в сырье. Потому как, вымешивал минут 40-50, но добиться нитей так и не получилось. Как у вас имею ввиду нитей. Месил и машиной и руками, бестолку, за температурой следил, охлаждал. С поставщиком у нас сложновато. Или Бразилия или Мираторг по космической цене. Хотя, видел российское мясо, производство Ишим. Попробую его. Цена на него не особо высока.

  • Ответить
COOLинарная ПРОпаганда 26.05.2018 - 00:01

проблема скорее всего в сырье. Если нет возможности приобретать не перемороженное (возможно многократно) мясо используйте фосфаты 2-3г на 1кг. Но лучше все таки сначала сменить поставщика сырья

  • Ответить
Vijay Gray 24.05.2018 - 21:38

Sir, I kindda love this Ham receipe, would also request some brief detail

  • Ответить
Vijay Gray 26.05.2018 - 09:28

Thank you very much, you are very kind

  • Ответить
COOLинарная ПРОпаганда 28.05.2018 - 11:06

pork 1kg, water 100ml, salt 7g, nitrite salt (0,4-0,6%N) 10g, pepper 2-3g, garlic 2-3. To mix. Store at 0. 4 degrees Celsius 24-48 hours. Form a roll, cook (or bake) at a temperature of 78-80 degrees Celsius to a temperature inside 69-70

  • Ответить
Виктор Карасев 27.05.2018 - 07:36

В Испании нет хорошей ветчины.

  • Ответить
Andrey Sudeyskiy 29.05.2018 - 15:52

Дима, спасибо за оперативный ответ! Делал ветчину 2 раза и оба раза в процессе нагрева на 70С из под оболочки вытекает сок, и скапливается под оболочкой. Этого не должно быть! В чем причина? В плохом вымешивании или не соответствие температурного режима при нагреве (превышение)?

  • Ответить
Andrey Sudeyskiy 01.06.2018 - 10:23

Понял, спасибо!

  • Ответить
COOLинарная ПРОпаганда 02.06.2018 - 12:45

несоответствие температурного режима и некачественное сырье. Если с температурой все точно, можно добавить пищевых фосфатов 2-3г/1кг

  • Ответить
Andrey Sudeyskiy 01.06.2018 - 07:42

Дмитрий добрый день! Подскажи, какое время у тебя потребовалось для достижения температуры внутри ветчины 70С? У меня на это ушло около 3,5 часов. Мне кажется это много!

  • Ответить
COOLинарная ПРОпаганда 03.06.2018 - 15:10

нормально. из говядины недавно делал так вообще больше 6 часов получилось

  • Ответить
Andrei Veprev 02.06.2018 - 11:32

Ещё один вопрос. Живу в Америке, здесь продаётся только местная соль с 6.25% нитрита. Нашёл одну но там смесь по 0.5%нитрита и натрия с добавленим сахара и пропиленгликоля. Можно-ли использовать такую смесь. Спасибо.

  • Ответить
Andrei Veprev 03.06.2018 - 16:20

.канал у Вас классный.

  • Ответить
Andrei Veprev 04.06.2018 - 19:38

COOLинарная ПРОпаганда. Спасибо большое.

  • Ответить
COOLинарная ПРОпаганда 06.06.2018 - 16:19

берите местную с 6,25%, пересчитывайте пропорции нитрита натрия на свою соль и готовьте. Т.е. если в вашей соли НН больше в 12,5 раз, значит ее надо класть в 12,5 раз меньше, чем я кладу. Общую соленость добивайте поваренной солью

  • Ответить
Andrei Veprev 05.06.2018 - 01:17

А можно использовать нитритную соль 0.1% и в сколько её нужно? Заранее благодарен за ответ.

  • Ответить
Светлана Моисеева 06.06.2018 - 23:16

Ветчина готова, вкус изумительный!Полутеплый батон спробовали вечером, остальные в холодильник на сутки,но даже то,что съели, получилось вкусно и сочно! Огромное спасибо!

  • Ответить
Светлана Моисеева 09.06.2018 - 03:44

Добрый день.С Праздником, Дмитрий! Ветчина, сделанная по Вашему рецепту, проходит выдержку в бутонах при комнатной температуре.Через 2 часа отправлю в духовку,после нагрева до комнатной температуры. Сделала всё по Вашему рецепту,даже на термометр разорилась, буду надеяться на хороший результат! Спасибо!

  • Ответить
unwarr unwarr 10.06.2018 - 13:50

тут кроме рекламы ничего

  • Ответить
Сергей Шоколов 12.06.2018 - 09:17

Спасибо большое! Все сделал по Вашему рецепту, ничего не отекло, все отлично и самое главное очень вкусно!

  • Ответить
ENRI Enri 13.06.2018 - 10:29

ДМИТРИЙ! Если можно дайте ссылку с алиэкспресс где купить сетку для изготовления колбасных изделий.

  • Ответить
ENRI Enri 15.06.2018 - 12:40

Спасибо

  • Ответить
COOLинарная ПРОпаганда 17.06.2018 - 05:12

я не покупаю ее на алиэксперсе

  • Ответить
Frame 14.06.2018 - 14:51

What lanenage do you have

  • Ответить
COOLинарная ПРОпаганда 16.06.2018 - 09:27

what do u mean?

  • Ответить
Валентина Дем яненко 17.06.2018 - 01:21

Все проделала,как вы— даже комбайн аналогичный—но почему рассыпается все, даже невозможно отрезать кусок?

  • Ответить
Валентина Дем яненко 19.06.2018 - 23:05

Спасибо

  • Ответить
COOLинарная ПРОпаганда 21.06.2018 - 14:23

плохо вымешано (не до липкости). Неплотно собрана ветчина (без утяжки, не до упругого состояния батона)

  • Ответить
Михаил Козин 19.06.2018 - 09:34

Красавец, не потому что красивый, а потому что всё доходчиво объяснил.

  • Ответить
Тимофей Травкин 20.06.2018 - 19:38

Какая-то голимая реклама нитритной соли. Ветчина известна с древних времён, и никто никакую нитритную соль не пользовал. А тут прям нитритная обязательно, причём, в магазинах её нет - есть только в инете. Гы-гы.

  • Ответить
Тимофей Травкин 22.06.2018 - 15:29

это вы взяли с потолка, что повально валились от ботулизма колбас. Во-первых, случаи частого ботулизма в те времена от колбас относятся исключительно к определённому специфическому их виду - кровянке. И тут удивляться нечему. К тому же как раньше, так и сегодня ботулизм зарождается не от того, что не используется нитрит, а от банального пренебрежения санитарными нормами, и нормами хранения.

  • Ответить
COOLинарная ПРОпаганда 25.06.2018 - 00:16

не намного чаще - это вы как водится с потолка взяли? С тех пор как в колбасном производстве началось обязательное применение селитры случаев ботулизма от употребления ТАКОЙ колбасы и ветчины не зафиксировано. Все заболевания связаны с тех пор с употреблением грибов. Канцерогенна не нитритка, а нитрозамины, образующиеся при тепловой обработке азотных соединений (нитритов и нитратов). Однако в колбасе таких соединений не более 50мг/кг, а например в свекле, (которую вы обжариваете или запекаете перед тем как в борщ положить) 400мг/кг. В капусте, которую вы тушите 300мг/кг. В укропе, петрушке, зеленых салатах 2000мг/кг. ДВЕ ТЫСЯЧИ!

  • Ответить
Тимофей Травкин 27.06.2018 - 13:37

не намного чаще, чем и в нынешние времена, с промышленным использованием канцерогенной нитритки.

  • Ответить
COOLинарная ПРОпаганда 28.06.2018 - 22:05

человек делал колбасу и те, кто не добавляли селитру - частенько помирали от ботулизма. Botulus и означает колбаса.

  • Ответить
Тимофей Травкин 01.07.2018 - 14:17

раньше - совсем не значит, что в древности. вашу нитритку стали пихать относительно недавно, а до этого, а не в древности, в промышленном производстве колбасных изделий действительно использовали для тех же целей селитру. Но это в промышленном производстве. а оно у нас такое относительно недавнее. человек же колбасу делал задолго до этого. Иногда нужно посмотреться в зеркало, и спросить того там - Как ты стал таим гадким? .

  • Ответить
Ирина Надина 21.06.2018 - 20:19

Доброго времени суток! Прежде всего слова благодарности за рецепт. И вопрос - уже поняла, что можно готовить в сувиде, подскажите, пожалуйста, температурные и временные режимы для этого способа приготовления. Обязательно ли в этом случае измерять температуру внутри мяса в процессе пиготовления? Заране огромное спасибо. И приношу свои извинения за, возможно, наивные вопросы, но по данной теме я ещё начинающий кулинар☺

  • Ответить
COOLинарная ПРОпаганда 24.06.2018 - 09:41

температура 70. Время зависит от толщины (диаметра). Поищите в гугле таблицы для сувида.

  • Ответить
<iframe src="http://alvamar.ru/embed?id=24178" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>